Peklowanie na sucho szynki do wędzenia

       

Tematy


Operacje plastyczne piersi, nosa, sylwetki

Temat: Wędzona szynka z dzika (peklowana)
Składniki: - szynka z młodego dzika (około 5 kg), - 10-15 dag soli, - 1 dag saletry, - 1 dag cukru, - przyprawy według uznania, - można dodać: jałowiec, kolendrę, pieprz, ... w szynkę i włożyć ją ciasno do emaliowanego garnka lub w garnek kamionkowy, przykryć drewnianym krążkiem i obciążyć ciężarkiem, przetrzymać przez 48 godzin. Wodę zagotować, ochłodzić, dodać pozostałe przyprawy z solą ... obracać mięso w zalewie. Mięso po wyjęciu opłukać, osączyć z wody i powiesić w suchym, przewiewnym i chłodnym miejscu na 3-4 dni do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie. Szynkę można wędzić obszytą płótnem. Uwędzoną szynkę powiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu lub prze-trzymać ją zanurzoną w otrębach.
Źródło: winchester.com.pl/viewtopic.php?t=1130



Temat: Jak zagospodarowac poledwiczke .?
wedze wedzonki a niebede na takiego OLBRZYMA tracil czasu wedzac zimnym dymem: Wedze cieplym a i tak sporzywam na surowo Tylko ja. Pozdrawiam i dziekuje za powyzsze przepisy.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4281


Temat: wyroby świąteczne
Witam Niedawno bo na święta zrobiłem kiełbaske, szyneczke, salcesonik i kiszkę w moim menu znalazł się również boczek nadziewany. Kiełbasa, szynka, oraz boczek zrobiony według wskazówek Dziadka (akademia dla początkujących) natomiast ... prosił bym aby ktoś rozwiał moje wątpliwości: Co ma wpływ na soczystość szynki, czy jest to peklowanie, prawidłowe osuszenie przed wędzeniem właściwym czy może sposób parzenia? Tu chciałbym nadmienić że jak poprzednim razem wędziłem to wyszła mi bardzo sucha ale peklowałem na oko i z tego co później doczytałem to solanka była za słaba. czy to mógł być powód? Druga rzecz o jaka chciałbym zapytać to o parzenie szynek ile sie powinno parzyć czy określony czas czyli około 50 min na 1 kg czy może do uzyskania odpowiedniej temp. wewnątrz szynki? A oto...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1796


Temat: Pieczenie mięsa na ognisku
A więc od początku, mam 7 kilo karczka + 7 kilo szynki. Co roku robimy 'otwarcie sezonu' i na nim z rożna na ognisku przez całą sobotę pieczemy mięso. Zawsze była to jedna duża szynka w całości. Problem był w tym, że z zewnątrz - idealna, ale w środku sucha i bez smaku. W tym roku postanowiłem ją napeklować, podzielić w grube plastry i je założyć na rożen ogniskowy. Czy wystarczy zwykłe mokre peklowanie jak do wędzenie, czy może macie inną technikę którą się chętnie podzielicie ? -- Pozdrawiam, Marcin.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5516


Temat: wędzenie
axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję. Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak? No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: wędzenie
Poczytaj działy forum bo w odpowiedzi jest naprawdę zbyt mało informacji aby coś ci doradzić. Dla przykładu podam Ci iż ja wczoraj włożyłem do zalewy peklujacej szynki, które poleżą w niej ze dwa tygodnie (z tym że ja pekluję je na mokro 80 g peklosoli na 1 litr wody), a następnie wędzenie i krótkie leżakowanie w chłodnej piwniczce. I konsumpcja akurat na święta. Poszukaj na forum tabelę peklowania suchego (jeśli tak chcesz przygotować swoją wędlinę) i zastosyj sie do podanych ilości. 20 g soli peklowej na 1kg mięsa to akurat dobrze podałaś, ale...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: wędzenie
Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej To jest peklowanie suche, jeśli robisz wędzonki=szynki itp. trzeba peklować na mokro czyli w zalewie. Dodatkowo po parzeniu ja zostawiam wędzonki w wodzie w której się parzyły,na kilka godzin (do ostygnięcia). Inną sprawą jest to, że wędzonki domowe nigdy nie są tak "soczyste" jak te ze sklepu z których wypływa woda z dodatkami...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: Moje wędzenie
z pokrojonego, przygotowanego mięsa do peklowania... W solance wyszło różowiutkie... Beczka a (właściwie 2/3 beczki) skołowana na szybkiego była niestety dziurawa (rdza wyżarła) i miałem problemy z utrzymaniem odpowiedniej temperatury (zresztą na oko bo nie miałem termometru), szczególnie, że zaczęło pizgać i zrobił się duży ogień.. szynki i boczek wisiały na sznurkach (cienkich )przepaliły się i wpadły do beczki ale miałem tam ... kilku, które zamroziłem, wszystkie zjedliśmy na przełomie roku... Szynki wyszły trochę za suche, bo nie nakłuwałem ich solanką, następnym razem to zrobię... Jeszce raz dzięki i pozdrawiam zadymiaczy... Jacek
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4375


Temat: Jak delikatna powinna być szynka?
Po raz trzeci już porwałem się na wyrób wędlin. Mimo braku doświadczenia z pewnością sa po prostu rewelacyjne w porównaniu z tymi kupowanymi w sklepach. Mam jednak pewną wątpliwość. Szynka wydaje się być dosyć twardawa. I tu pytanie. Jaka miękka powinna być szynka. Czy ta, którą zrobiłem jest OK czy też popełniam jakieś błędy, o których nie wiem. Peklowanie 10 dni, ociekanie, obsuszanie i wędzenie (jakieś 4 godziny temp 30 - 40 C) i parzenie - 15 minut wrzątek, 35 minut 82 C. Szynka jest wyborna w smaku, ma piękny kolor i zapach, ... właśnie pożądna szynka powinna być lekko twarda (nie jest sucha). Pozostałe wędliny - polędwica, baleron i boczek wyszły wyśmienicie. Poprzednio polędwica nie udała się - była twarda. Powód tego był chyba prosty. Zbyt długie parzenie (tak sądzę) Będę wdzięczny za opinię - jak powinna smakowac szynka i jak ewentualnie zrobić ją lepszą następnym razem Pozdrawiam, Jacek
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4313


Temat: Plan działania.
peklowania i zalewam w naczyniu kamiennym, aby peklowały się do weekendu. Po tej operacji kroję mięsko na kiełbasy i w kawałkach pekluję je na sucho - również do weekendu. Po ugotowaniu ... wszystko. Weekendy też pracuję, więc w weekend tylko wędzenie zostaje. Proszę o porady i ewentualne korekty, aby jak najlepiej wykorzystać ten dzień i jak najwięcej zrobić. Generalnie chciałbym zrobić kaszankę, salceson i może jakiś pasztet a resztę peklować do weekendu.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2062


Temat: zrzucik
4. Peklowanie suche i mokre pozyskanych mięs i elementów na wędzonki i kiełbasy. 5. Produkcja kaszanki gryczanej , szybkiej wątrobianki, kiszki pasztetowej z manną. 6. Rozbiór tuszek drobiowych Sobota Rozpoczęcie zajęć od godz. 8 1. Wykonanie kiełbasy głogowskiej, 2. Wykonanie kiełbasy grubej typ: krakowska parzona 3. Produkcja wędzonek: baleron gotowany, polędwica sopocka, szynka z nogą. 4. Przygotowanie i wykonanie pieczeni: rolady schabowej pieczonej -„zylc” 5. Wykonanie wyrobu z szynkowarki z użyciem mięsa drobiowego 6. Przeprowadzenia wędzenia na różnego rodzaju wędzarniach 7. Produkcja salcesonu włoskiego Niedziela Rozpoczęcie zajęć od godz. 8 1. Degustacja wyrobów...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2928


Temat: VII. 16-17-18 października_formularz zgłoszeniowy
K) Sobota Rozpoczęcie zajęć od godz. 8.00 1. Wykonanie kiełbasy śląskiej i białej 2. Wykonanie kiełbasy kiełbasy szynkowej 3. Produkcja wędzonek: baleron, polędwica sopocka, szynka 4. Przygotowanie i wykonanie pieczeni: rolady schabowej pieczonej-„zylc” 5. Omówienie i wykonanie wyrobu z szynkowarki 6. Produkcja salcesonu 7. Wędzenie a) budowa i zasady działania różnego rodzaju wędzarni i urządzeń wędzarniczych do użytku domowego, b) rodzaje i sposoby wędzenia, c) materiały wędzarnicze, d) błędy popełniane podczas wędzenia. Niedziela Rozpoczęcie zajęć od godz. 8.00 1. Podsumowanie i zakończenie kursu 2. Degustacja wyrobów wykonanych przez uczestników szkolenia. 3. Rozdanie pamiątkowych...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3470


Temat: III. Lista osób chętnych do uczestnictwa w trzecim kursie
8 1. Wykonanie kiełbasy głogowskiej i białej parzonej 2. Wykonanie kiełbasy grubej typ: szynkowa wieprzowa 3. Produkcja wędzonek: baleron gotowany, polędwica sopocka, szynka got. wędz.z nogą. 4. Przygotowanie i wykonanie pieczeni: rolady schabowej pieczonej -„zylc” 5. Wykonanie wyrobu z szynkowarki 6. Przeprowadzenia wędzenia na różnego rodzaju wędzarniach 7. Produkcja salcesonu podrobowego Niedziela Rozpoczęcie zajęć od godz. 8 1. Degustacja wyrobów wykonanych przez...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2975


Temat: Nasze przepisy kulinarne i nie tylko
mnie zawsze puszcza) wtedy trzeba dolać zagotowanej wody; po 3 tygodniach , szynke wyciągasz (ja lekko opłukuję-tylko troszeczkę, ale podaja ,że wystarczy aby obciekła) i wędzisz; o drzewo do wedzenia dopytałam ... nie musisz); możesz tez taka szynke upiec w piekarniku -ale to oczywiście nie to samo co wędzona - ten zapach...smak...ślinka cieknie...
Źródło: e-psy.pl/viewtopic.php?t=3319


Temat: Poradnik Serhija Petryczenki
Trochę to wszystko dziwnie opisane. W jednym przepisie autor podaje ilość soli w gramach (100g na 3-3,5 kg mięsa ), a w drugim w łyżkach. Brak temperatur peklowania. Peklowanie na sucho miesiąc ? Temperatury wędzenia szynek zbyt wysokie. To tak na szybko co mi wpadło w oko.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2767


Temat: Przykładowy plan zajęć na kursie SDM
godz. 8.00 1. Wykonanie kiełbasy jałowcowej 2. Wykonanie kiełbasy grubej typ: mielonka 3. Produkcja wędzonek: baleron, polędwica sopocka, szynka 4. Przygotowanie i wykonanie pieczeni: rolady schabowej pieczonej-„zylc” 5. Omówienie i wykonanie wyrobu z szynkowarki 6. Produkcja salcesonu 7. Wędzenie a) budowa i zasady działania różnego rodzaju wędzarni i urządzeń wędzarniczych do użytku domowego, b) rodzaje i sposoby wędzenia, c) materiały wędzarnicze, d) błędy popełniane podczas wędzenia. Niedziela Rozpoczęcie zajęć od godz. 8.00 1. Podsumowanie i zakończenie kursu 2. Degustacja wyrobów wykonanych przez uczestników szkolenia. 3. Rozdanie pamiątkowych dyplomów Jest to przykładowy opis kursu....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2927


Temat: Zlotowe przepisy
Wszystkie w zasadzie robię tak samo i właściwie razem. Jak mam więcej materiału to pekluję boczki z karczkami i szynki ze schabem osobno. Peklowanie najpierw suche: dzień lub dwa z przekładaniem ... dawałem nic Latem pekluję do 7 dni, zimą 14dniu lub nieco dłużej. po 2 dniach zalewa: - na 10 litrów wody 7 garści majeranku - sól 40g/kg - pieprz 2g/kg no i saletra z cukrem jak wyżej Co drugi dzień zimą a latem codziennie[celem kontroli] przekładamy i masujemy mięsko. Po peklowaniu wyjmujemy z zalewy i zalewamy w innym naczyniu zimną wodą na ... asyście wentylatora. Wstępnie osuszone wędliny wędrują do nagrzanej wędzarni i suszą się dalej w cieple żaru lub przy paleniu bardzo suchym drewnem kilka godzin. Na drugi dzień przekładanie wędlin na kijach w wędzarni. Góra - dół i obracanie prawo - lewo. Rozpalanie suchym drewnem. Wędzenie zimne trzy dni do 40 stopni po około 5 godzin. Ostatni dzień przypiekamy na koniec wędzenia jakieś pół godziny do godziny. W zależności jak mocno uwędzoną i suchą wędlinę chcemy uzyskać. Teraz uwędziłem kabanosy tak że miały wydajność poniżej 50% i znknęły w mgnieniu oka. Jest też taka opcja, że po drugim dniu wędzenia na zimno parzymy wyroby odpowiednio do wagi i asortymentu, osuszamy do następnego dnia pomagając sobie znów wentylatorem. Następnie wędzimy jeszcze kilka dni już bez pieczenia....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1343


Temat: Peklowanie - kilka uwag dla początkujących
zbyt dużych wycieków soku mięsnego i wygląda na świeże i pozyskane z młodych sztuk. 2. Wybieramy czas peklowania, czyli planujemy na jaki dzień będziemy potrzebowali uwędzona szynkę, baleron itd. Z uwagi na jakość końcową (m.in. trwałość i smakowitość) naszych wyrobów, proponujemy dłuższe peklowanie mięsa na wędzonki. 3. Wybieramy metodę peklowania: suche czy mokre (najczęściej stosowane). 4. W przypadku peklowania mokrego mamy do ... zapisujemy i przystępujemy do ważenia mieszanki peklującej (peklosól) oraz odmierzania potrzebnej ilości wody. 7. W przypadku stosowania peklowania wg "tabeli" ilość potrzebnej solanki do nastrzyku pobieramy z tej, którą przygotowaliśmy wg naszych obliczeń. 8. Bezwzględnie przestrzegajmy zakresu temperatur ( 4-8 st.C) w trakcie procesu peklowania. Solanka i mięso powinny być przed peklowaniem wychłodzone. 9. W trakcie peklowania kontrolujmy temperaturę i cechy fizyczne solanki (zapach, lepkość). Barwa będzie zmieniała się od przezroczystej do ciemnoczerwonej. W trakcie peklowania mięso należy obracać. Podczas obracania mięsa można poddać je oględzinom zewnętrznym oraz zbadać jego zapach. 10. Po zakończonym czasie peklowania, możemy sprawdzić stopień upeklowania oraz słoność, poprzez wycięcie małego kawałka mięsa z jego najgrubszego miejsca. 11. W razie konieczności powinniśmy zbyt słone mięso wymoczyć przez okres od 0,5 do 2 godzin pod bieżąca wodą. 12. Przygotowanie mięsa przed wędzeniem jak i jego prawidłowy proces można znaleźć tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1141 13. Do parzenie wybieramy naczynie, w którym zmieszczą się nasze wędzonki. Naczynie powinno na tyle duże, by móc swobodnie obracać wędzonki w czasie parzenia. Ilość użytej wody do to minimum 1,5 l na 1 kg wędzonki. W przypadku użycia mniejszej ilości wody, należy w połowie parzenia sprawdzić słoność wywaru. Jeśli wywar jest za słony to, koniecznie musimy wymienić wodę na nową. Wędzonki przekładamy do wody o tej samej temperaturze, z której wyjęliśmy. 14. Wędzonki parzymy do osiągnięcia wewnątrz najgrubszego miejsca 70-72 st.C. 15. Po sparzeniu, wędzonki przekładamy do ciepłej wody i kiedy będą już ciepłe w dotyku przenosimy do pomieszczenia chłodnego i przewiewnego, lub od razu, po wyjęciu z wody warzelniczej, przenosimy je do chłodnego pomieszczenia i wieszamy celem ostatecznego wychłodzenia. Wędzonki w tym wypadku możemy poddać zabiegowi tzw. szybkiego hartowania, czyli bezpośrednio po wyjęciu z parzenia, polać je (przez chwilę) strumieniem zimnej wody. 16. Po całkowitym wystudzeniu delektujemy się. Myślę, że kilka punktów pozwoli Wam, wykonać wędzonki smaczne oraz zapewni prawidłowy przebieg tych kilku procesów...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2740


Temat: Grupy na biole...
... Papier natomiast słabiej chroni przed obsychaniem i utratą aromatu. Plasterki szynki najlepiej zawinąć w papier śniadaniowy i włożyć do czystej torebki "śniadaniówki". Garnki i naczynia z gotowymi potrawami wstawiaj do lodówki...
Źródło: klasa1fsrodawlkp.fora.pl/a/a,113.html


Temat: KUCHNIA OBOZOWA !
a także słoninę i boczek przeznaczone do wędzenia. W celu zniszczenia drobnoustrojów należy wpierw wyprażyć sól na patelni bądź w piekarniku a następnie ją wystudzić. Do soli następnie dodajemy saletrę i ... przechowania mięsa peklowanego na sucho mogą służyć kamienne garnki, drewniane cebrzyki lub beczułki, garnki emaliowane lub szklane naczynia. Jakiekolwiek naczynie by to nie było musimy pamiętać aby przed włożeniem w nie ... jest kilka warstw mięsa każde trzeba jeszcze przesypać warstewką mieszanki do peklowania. Tak przygotowane mięso szczelnie przykryte zostawia sie w temperaturze pokojowej na ok 2-3 dni. Codziennie mięso przekładamy warstwa górna ... płata ok 4-5cm może spokojnie przeleżeć 1 tydzień i będzie już ok w 100% ). Tu wkleję mój eksperyment :-D : a więc robimy mieszankę do peklowania sól + saletra (...
Źródło: midgard.lap.pl/forum/viewtopic.php?t=77




Sitedesign by AltusUmbrae.