Peklowanie miesa do wedzenia

       

Tematy


Operacje plastyczne piersi, nosa, sylwetki

Temat: DIETA NIEŁĄCZENIA.
Graga produkty bogate w białko (mięso,wędliny,ryba,ser żółty i jajka) w tym samym opisie diety znalazłam też takie zdanie: Neutralne produkty,które trzeba spożywać z umiarem to mięso,kiełbasa,szynka,produkty wędzone i peklowane. Najlepiej podam...
Źródło: zdroweforum.pl/viewtopic.php?t=604



Temat: Szynka wielkanocna - szołdra lub sołdra
obracając mięso. Po tym czasie wyjąć szynkę z zalewy, usunąć przyprawy, osuszyć w ściereczce i powoli wędzić w dymie (tzw. "zimnym", bez widocznego w palenisku ognia), najlepiej z olchowego lub bukowego drewna, z dodatkiem jałowca w ziarnach. Uwędzoną szynkę ułożyć w kociołku, zalać wrzątkiem (powinien pokryć mięso) i podgrzewać na małym ogniu nie dopuszczając do wrzenia, przez kilka godzin (licząc 1 h...
Źródło: kultownia.pl/viewtopic.php?t=1083


Temat: Wędliny z recyclingu
samemu, ale jeśli chcesz by była różowa, a nie szara radzę do peklowania przed wędzeniem dać jednak krytykowany przez Ciebie azotan potasu, czyli saletrę. Jeśli chodzi o aspartam i jego szkodliwość...
Źródło: forum.muratordom.pl/showthread.php?t=34113


Temat: KULINARIA
Paweł, weź Ty mi odpisz na posta o wędzeniu kiełbas łopatczanych a nie jajkami się rzucasz ... no dopiero teraz Twe "wątpliwości" znalazłem :) ... o tę saletrę w peklosoli chcę zapytać. W moim domu nigdy się jej nie uzywało. Do gotowej masy mięsnej dodawało się cukru. Konserwował on wyśmienicie kolor mięs. No chyba, że saletra potrzebna jest też w innym celu oprócz nadania czerwieni dziełu??? ... domieszka saletry jest już w peklosoli (około 2% pozostałe 98% to sół), saletra między innymi uniecestwia bakterie (utrwala również naturalny kolor mięsa, na samej soli mięso ... ... jeżeli chodzi Tobie o przedstawienie reakcji chemicznych zachodzących podczas peklowania i co to jest miglobina i azototlenki to może jak wrócę z pracy :)
Źródło: forum.muratordom.pl/showthread.php?t=93759


Temat: Komentarz do dziennika Jeziera
... temat wędzenia. Przygotowanie mięsa, peklowanie i instrukcje jak zbudować wędzarnie na działce. Jezier na pewno pójdę w Twoje ślady. Wooolne jedzenie-wolne życie ! :wink:
Źródło: forum.muratordom.pl/showthread.php?t=7790


Temat: Grupa Szczecińska
Witajcie! Dopiero mogę odpocząć! dziś było u nas "świniobicie" a dokładniej: kupiliśmy połóweczkę prosiaczka i przygotowaliśmy część do wędzenia (będzie to robił mój mąż, sam osobiście) zrobiliśmy kiełbasy i jeszcze mam mnóstwo mięsa do pieczenia, smażenia, gotowania, peklowania i takie tam. Kupa roboty, ale jaka satysfakcja :wink:
Źródło: forum.muratordom.pl/showthread.php?t=2555


Temat: Mamusie marcowo-kwietniowe 2008 :)
dogi, salami,wędzona kiełbasa, pasztetowa, peklowana wołowina, mięso konserwowe -wędzone ryby -mięso rekina, miecznika,makreli królewskiej oraz tilefish i panga -surowe,niedogotowane jajka (nie próbujemy ciasta i farszy po dodaniu jajek) -glutaminian sodu -gorące...
Źródło: wizaz.pl/forum/showthread.php?t=198485


Temat: Wędzenie mięs i wędlin na święta i nie tylko
Przepis na 10 kg szynki. Najczęściej go stosuję. Szyneczki w puckach po 1 do 1,2 kg. Wybieramy ładne, kształtne kawałki wagowo jw. Ogonówka mile widziana. Peklowanie Na 10 kg mięsa Dwa ... wciskam je w siatki wędzarnicze. Wędzenie. Dym ma mieć temperaturę 45-55 stopni. Wędzimy ok. 3.5 do 4 godzin, do czasu, aż szyneczki osiągną mocno żółty kolor. Szyki marki szynki wyjmujemy z ... wędzarni jeszcze ok. 1,5 do 2 godzin i wędrują do chłodnego pomieszczenia na 24 godziny. Są już gotowe do spożycia Podobnie postępuję z boczkiem. Ważnym jest, aby podczas wędzenia boczek nie puchł (tak jak gotowany). Zależy to od temperatury. Nie można go przegrzać. Dobrze uwędzony boczek ma taką samą grubość jak przed wędzeniem. Boczku nie gotuję. Smacznego.
Źródło: sailforum.pl/viewtopic.php?t=7961


Temat: Dieta karmiacej matki
z dodatkiem mięsa, warzyw i owoców, leniwe pierogi NIEZALECANE Produkty zbożowe - Każde pieczywo świeże, grube kasze: pęczak, gryczana Mleko i produkty mleczne - Przetwory mleczne przekwaszone, sery żółte, homogenizowane Mięso, wędliny, ryby - Mięso tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki Ryby: węgorz, halibu,t Tłuste wędliny: baleron, mięso peklowane, wędzone Tłuszcze - Śmietana zakwaszana, słonina, boczek, łój wołowy i barani, margaryny twarde Ziemniaki ... ogórkowa, fasolowa, grochowa, zupy na wywarach z kości, zaprawiane z zasmażkami Potrawy mięsne i rybne - Smażone, duszone i pieczone w sposób konwencjonalny Potrawy z mąki i kasz - Smażone, kluski...
Źródło: rodzinko.pl/showthread.php?t=782


Temat: KULINARIA
Temperatura wędzenia na zimno powinna zamykać się w przedziale od 18 do 22*C, (jednakowoż uznaje się , za dopuszczalne temperatury do 24 a nawet 26*C). Wędzenie na zimno zwiększa trwałość wędliny (tutaj przykład typowego wędzenia na zimno http://www.chefpaul.net/wild/dzik_SPwZ.html ). Przed wędzeniem wędlin peklujemy mięso za pomocą soli zmieszanej z saletrą (peklosól), do wędzenia ryb nie stosuje się saletry, wystarczy zwykła sól kuchenna ... warstwę przesypując grubo mieloną solą. Po zakończeniu procesu solenia, rybę należy dokładnie opłukać i wysuszyć. Wstępnie osuszamy rybę np papierowym ręcznikiem a następnie wieszamy w przewiewnym miejscu i dosuszamy. Długość wędzenia zależy od temperatury i oczywiście wielkości tuszki lub filetu. Ryba jest uwędzona wtedy, kiedy można płaty mięsa w miarę łatwy sposób rozdzielać. W Polsce moim ulubionym drewnem do wędzenia była olcha, grusza i wiśnia (tutaj z konieczności, używam dębu, jabłoni i czereśni). Należy pamiętać, aby do wędzenia używać suchego okorowanego drewna (wędzenie drewnem mokrym powoduje skrócenie trwałości wędzonki, jej "kwasowatość" a także może doprowadzić do "okopcenia" związkami smolistymi). Praktycznie do wędzenia nadają się wszystkie gatunki drewna z drzew liściastych. Proszę o następny zestaw pytań :) ze smakowitymi pozdrówkami ps - być może na...
Źródło: forum.muratordom.pl/showthread.php?t=93759


Temat: Ogrodowe i wykończeniowe perypetie Ani i Bartka
też napchaną do wypęku. Kotlety, mięso na pieczenie, żeberka, rolady, boczki i sama nie wiem, co tam jeszcze. No i mnóstwo kości i skórek i ogon!!!!!! :o :o :o dla Kory....
Źródło: forum.muratordom.pl/showthread.php?t=19375


Temat: Grupa Szczecińska
Mar35...mamy mała wędzarnie na ogrodzie...Mieso na swieta juz sie pekluje..W sobote wedzenie,jak chcesz mozesz wpasc podpatrzec.. :)
Źródło: forum.muratordom.pl/showthread.php?t=2555


Temat: łosie
"Dym w płynie A zwykli ludzie? Oni kochają być oszukiwani. Weźmy kiełbasę. W sklepie kilogram kosztuje 20 złotych. Dość, by zarobił producent mięsa, wytwórca wędliny, hurtownik i sklep, ale za mało, by opłacało się przeprowadzać czasochłonny i delikatny proces wędzenia. Wszyscy jednak mamy utrwalony wzorzec zapachu wędzonki i bardzo trudno nas oszukać. Czy rzeczywiście? Obecnie zamiast komory do wędzenia wypełnionej dymem z ... drobiny wody pozostawiają rozpuszczone wcześniej składniki i powstaje coś na kształt dymu identycznego z naturalnym. To jednak metoda bardzo czasochłonna, bo takie wędzenie trwa niemal tak długo jak zwyczajne. Dlatego popularniejsze jest skrapianie, natryskiwanie i zanurzanie mięsa. Tu całe „wędzenie” trwa do dwóch minut – mięso jednocześnie zyskuje zapach i kolor, a dodatkowo jest odkażane. Stosuje się też metodę polegającą na bezpośrednim mieszaniu koncentratu z mięsem. Zamiast roztworów wodnych lepiej sprawdzają się wtedy proszki – na przykład dodawana przy peklowaniu sól wędzalnicza. Technolodzy żywności zachwalają płynny dym jako środek chroniący środowisko, tani, wydajny i bezpieczny. Oczywiście nadal możemy kupować wędliny slowfoodowe, jednak zamiast 20 złotych za kilogram zapłacimy nie mniej niż 50 złotych, a w dodatku nie mamy co liczyć na równomierne zabarwienie mięsa...
Źródło: dobreforum.pl/showthread.php?t=11243


Temat: Jak peklujecie mięso do wędzenia.
Jak peklujecie mięso do wędzenia. Ja to tylko na mokro pekluje mieso :)
Źródło: dobreforum.pl/showthread.php?t=14187


Temat: kielbasa
kielbasa   5. Kiełbasa bełza (na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3,0 kg 2. Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4,0 kg 3. Mięso wołowe kl. III peklowane - 3,0 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. sól warzona - 0,223 kg 2. ... 0,010 kg II. Materiały pomocnicze: 1. Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów. 2. Przędza nr 3. C. Postać surowca po obróbce: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach o długości 35-40 cm. Końce związane przędzą E. Wydajność gotowego produktu: średnio ok. 88% Skrót instrukcji: 1. Peklowanie: peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry ... się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników. 4. Napełnianie i wiązanie jelit: Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje sie odcinki o dł. 35-40 cm. Końce zawiązuje się przędzą. 5. Osadzanie: Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.C. 6. Wędzenie: W pierwszej fazie dymem o temp. 40-60 st.C do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem ... temp. 22 st.C wewnątrz kiełbasy. 9. Powtórne wędzenie: Zimnym dymem o temp. ok. 22 st.C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym. 10. Podsuszanie: W temp. 14-18 st.C...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=13017


Temat: Metka łososiowa
Metka łososiowa   (na 5 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wołowina kl. II lub III peklowana - 1 kg 2. Boczek wieprzowy skórowany nie peklowany - 4 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) uzyte do peklowania: 1. sól warzonka - 0,11 - 0,13 kg (w zależności od gustu) 2. saletra - 0,005 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. ... zawiązany przędzą. Metka łososiowa - skrót instrukcji: 1. Krajanie i peklowanie: Oskórowany boczek i mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (specjalna siatka do maszynki) na kawałki o wielkości 5-6 cm i pekluje się mieszanką 2,3 - 2,6 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg miesa, przez 48 godzin w temp. 4-6 stopni C. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. ... 85-90%. 6. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 10-12 godz., do barwy złotawobrązowej. W czasie wędzenia nalezy pamiętać o przekładaniu kijów w wędzarni. 7. Studzenie: Do temperatury nie wyższej...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34677


Temat: Polędwica łososiowa (z lat 50)
raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Długość polędwicy 20-25 cm. 5. Wędzenie: Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej....
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34680


Temat: Frankfurterki wędzone
Frankfurterki wędzone   Receptura (na 5 kg surowca): A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg 2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. sól warzonka - 0,10 kg 2. saletra - 0,005 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. sól warzonka - 0,005 - 0,01 ... 15-18 cm, podzielone na parki. Skrót instrukcji: 1. Peklowanie: Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. ... napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się. 5. Osadzanie: Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%. 6. Wędzenie:...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34652


Temat: KULINARIA
się maszynki, szczególnie dla masy wiążącej należy mięso zemleć na bardzo drobnym oczku (czyli mięsa ścięgnistego, które jest używane jako swoistego rodzaju "klej" by kiełbasa trzymała się w "kupie") ad3 - ... pozostałego mięsa ... i oczywiście preferencji) ad 4 - jeżeli zamierzasz zrobić kiełbasę "białą" to mięsa nie musisz peklować, rozdrobnione mięso przyprawiasz najpierw solą w ilości około 2-3% wagi mięsa i pozostałymi przyprawami (pieprz, majeranek, czosnek itd). Jeżeli chcesz kiełbasę wędzić to mięso należy zapeklować, obojętnie jaką metodą. W metodzie mokrej używasz około 8-10% peklosoli na jeden litr wody. W metodzie suchej 2-3% peklosoli na kg mięsa. Peklujesz w stałej temperaturze 6-8*C przez 3-4 dni lub 4-6*C przez 5-6 dni (najlepiej w lodówce) ad 5 - w tym punkcie wymieniłeś wędzonki, solanki możesz użyć takiej jaką podałem w punkcie powyżej, mięsa na wędzonki można również marynować (bez użycia peklosoli) ale to już inna bajka :) ad 6 - sól możesz dodać kiedykolwiek, peklosól tylko do wystudzonego płynu (z uwagi na zawartość saletry) ad 7 - czas moczenia wędlin dojrzewających zależny jest od ilości soli (lub peklosoli) użytej do ich zasolenia. W metodzie peklowania mięsa na wędzonki ( o której pokrótce napisałem powyżej) wystarczy mięso opłukać pod bieżącą zimną wodą. ad 8 - do wędzenia używasz tylko drewna liściastego ( chyba, że zamierzasz robić szynkę "Black Forest" ... można dodać pod koniec procesu wędzenia Więcej i bardziej szczegółowych informacji dotyczących kiełbas i wędzonek znajdziesz na mojej stronie internetowej w dziale z wędzarni i wędliny z pozdróweczkami ps - proszę...
Źródło: betaforum.muratordom.pl/showthread.php?t=93759


Temat: Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana   (na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg 2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg 3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg 4. Podgardle skórowane lub tłuszcz twardy drobny - 3,0 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. sól ... INSTRUKCJI: 1. Peklowanie: Peklowanie mięsa i tłuszczu już omawiałem, ale przypomnę. Mięso po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, zaś tłuszcz rozdrobniony samą solą, dlatego też należy z ogólnej puli soli do peklowania odjąć 30% na zapeklowanie tłuszczu. Tłuszcz, po dokładnym wymieszaniu z solą (przyjmuje się ok. 2 kg soli na 100 kg tłuszczu) układa się ściśle w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok. 48 godz. Mięso, każdy rodzaj osobno, po wymieszaniu z solą, cukrem i saletrą, trzymamy ok. 3-4 godz w temp. pokojowej a następnie do lodówki na 2,5 - 3 ... Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. 6. Wędzenie: Gorącym dymem przez 100-125 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 7. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 40-45 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C. 8. Studzenie: W temp. nie wyższej niż 18 st.C przez ok. 12 godz. 9. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych): Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 st.C przez ok. 12 godz,...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34662


Temat: Baleron gotowany
mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do ... lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia. 6. Wędzenie: Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 7. Gotowanie: Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1,5 do 2,5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34649




Sitedesign by AltusUmbrae.