Peklowanie miesa do wędzenia na sucho

       

Tematy


Operacje plastyczne piersi, nosa, sylwetki

Temat: Wędzarnia i domowe wyroby.
] To jest alternatywa dla tych którzy kupują tylko mięso, a przetwory chcą robić we własnym zakresie, co wielu już czyni. Co do dużych zapasów......można to robić w zaprzyjaźnionej grupie dla wszystkich. Jest tam też forum do wymiany doświadczeń. Z pozdrowieniami - zbynek podam najprostszą metodę którą stosuję na małe ilości mięso - peklujesz na sucho gotową solą do peklowania dajesz tylko 2 gramy na 1 kg mięsa robię to w ten sposób że odważoną ilość peklosoli wsypuję do solniczki i posypuję równomiernie sztukę mięsa, następnie biorę czosnek gniotę i dodaję zioła ( ... wędzić lub upiec w temperaturze ok 120 st C przez 2 godziny i mamy też dość trwałe wyroby życze smacznego
Źródło: dobradieta.pl/forum/viewtopic.php?t=13982



Temat: Wędzona szynka z dzika (peklowana)
obracać mięso w zalewie. Mięso po wyjęciu opłukać, osączyć z wody i powiesić w suchym, przewiewnym i chłodnym miejscu na 3-4 dni do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie. Szynkę można wędzić...
Źródło: winchester.com.pl/viewtopic.php?t=1130


Temat: Twarda wędzonka z łopatki.
... miękkie a łopatka nie. Smak i kolor wędzonki, wręcz idealny. Robię jakiś błąd czy to już takie mięso? PZDR
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1481


Temat: mięsa drobne co to jest?
Mięsa drobne, to mięsa które przygotowujemy do peklowania głównie suchego na kiełbasy i inne wyroby wędliniarskie. Mięsa mogą być krojone celowo lub pochodzić z obrabiania elemntów na wędzonki (ścinki i okrawki)....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3059


Temat: Proszę o odpowiedź.
Witam serdecznie, Ja z kolejnym pytaniem, Mięsko na wędzonki zapeklowałem z nastrzykami w sobotę, co dwa dni przewracam z dołu do góry i odwrotnie. Ale mam pytanie: Ponieważ mam przy domu ... w mojej przybudówce wskazuje 2 stopnie powyżej, solanka również ma temperaturę 2 stopni, czy to nie za mało do peklowania ? Niestety w lodówce nie mam tyle miejsca żeby wszystkie mięsko trzymać. To samo dotyczy mięsa na kiełbasę, zapeklowane na sucho, w odpowiednich naczyniach, leży sobie w tej przybudówce. Mięso jest miekkie i nie wykazuje oznak przymrożenia. Jak pisałem temperatura wynosi 2 stopnie na plusie. Co o tym myślicie ? Czy przenieść mieso do garażu gdzie jest teraz 9 stopni ? wędzonki będę obrabiał w piątek wieczorem wię jak by nie patrzeć 2...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4609


Temat: Peklowanie pomocy!!!
pekluję starym sposobem, kilkunastodniowym, którego wyniki mnie zadawalają, gdyz poza idealna słonością, mam mięso dojrzałe i kruche, pięknie wybarwione o smaku typowo mięsnym, nieporównywalnie lepszym, niż przy zastosowaniu innych metod peklowania. Wczoraj wędziłam boczek, którego peklowanie (suche + mokre) rozpoczęłam 13 listopada! Planowałam peklowanie 2 tygodniowe ale z przyczyn niezależnych nie mogłam wcześniej wędzić. Po 25 dniach peklowania solanka i boczek były nadal bez zarzutu. Jednak dopiero po wędzeniu okazało sie, że boczuś przeszedł moje najśmielsze oczekiwania Wędziłam przez pierwsze 2 h w dymie 50-60st.C, później w zimnym dymie jeszcze 6h. Mimo, że boczku nie parzyłam i zachował elastyczną konsystencję surowej wedliny, jest tak mięciutki jak polędwica. Gotowy do bezpośredniej konsumpcji. W czasie tego długiego peklowania mięsko skruszało i dojrzało. Gorąco polecam Wszystkim długie peklowanie, daje to bowiem możliwość uzyskania wędlin nadzwyczajnej jakości.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2797


Temat: wędzenie
axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję. Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak? No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: wędzenie
mam pytanie jak wędzić żeby wędliny były miękkie i nie były suche.Wędziłam 2 razy na sucho na 1kg mięsa dałam 1 pektosól.Przed wędzeniem trzymałam 40 godz. w soli pektos.wędliny były twardawe ale nie suche,za drugim razem 62 godz.wędliny niestety były twarde dodatkowo bardzo suche.Może ktoś mi powie jaki robię błąd Axel odpowiem tak jak każdemu: proszę trzymać się receptury. Podane są tam czasy peklowania, osuszania, wędzenia i co tylko chcesz. A tak na dobrą sprawę to nie wiem czy użyłaś 1kg peklosoli na 1 kg mięsa czy ...? Nie napisałaś jak i czy...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: wędzenie
święta. Poszukaj na forum tabelę peklowania suchego (jeśli tak chcesz przygotować swoją wędlinę) i zastosyj sie do podanych ilości. 20 g soli peklowej na 1kg mięsa to akurat dobrze podałaś, ale...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: wędzenie
Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej To jest peklowanie suche, jeśli robisz wędzonki=szynki itp. trzeba peklować na mokro czyli w zalewie. Dodatkowo po parzeniu ja zostawiam wędzonki w wodzie w której się parzyły,na kilka godzin (do ostygnięcia). Inną sprawą jest to, że wędzonki domowe nigdy nie są tak "soczyste" jak te ze sklepu z których wypływa woda z dodatkami...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: Kiełbasa PIERWSZA w życiu :)
Panowie, myśle że jest to kewstia miesa także. Te świnki które kupujemy wcinają minimalne ilości sztucznych pasz. Te które kupujemy mają 100-110 kg. Niepamiętam jakim oczkami mieliłem. Kiełbaskę peklowałem na sucho, dzień wcześniej przed wędzeniem zmieliłem i doprawiłem. Zróbmy tak. Jutro znów jedziemy po świniaka. wiec w przyszłym tygodniu będziemy wędzić. Spróbuje kupić termometry i jak się uda to pomierzę i opiszę. Zrobie troszeczkę kiełbasy na próbe. Ale stawiam na szyneczkę i schabik bo wychodzi Extra(peklowanie wg tabli Dziadka)
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4627


Temat: Moje wędzenie
z pokrojonego, przygotowanego mięsa do peklowania... W solance wyszło różowiutkie... Beczka a (właściwie 2/3 beczki) skołowana na szybkiego była niestety dziurawa (rdza wyżarła) i miałem problemy z utrzymaniem odpowiedniej temperatury (zresztą ... kilku, które zamroziłem, wszystkie zjedliśmy na przełomie roku... Szynki wyszły trochę za suche, bo nie nakłuwałem ich solanką, następnym razem to zrobię... Jeszce raz dzięki i pozdrawiam zadymiaczy... Jacek
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4375


Temat: Pierwsze wyroby z 16- stki
Zamierzam zrobić kilka wyrobów wg receptur z 16, ale mam kilka pytań. 1. Często w rubryce peklowanie jest informacja Peklowanie mięsa - zgodnie z normą "Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie surowców. ... Odlewać na bieżąco? 3. Wędzenie na zimno 1-2 dni. Ile godzin mam wędzić? 48? Bez przerwy? Ad.1 Peklowanie, przyjmujesz taki sposób( tabela Dziadka, metoda Szczepana) jaki ci odpowiada. Mięsa drobne-peklowanie na sucho (peklosól). Tłuszcze-solimy. Ad.2. i Ad.3 Podaj konkretną recepturę.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5185


Temat: Zbyt suche wędzonki.
Witam. Korzystałem z waszych forumowych porad już wiele razy, ale dopiero teraz znalazłem czas aby sie zarejestrować. Od jakiegoś czasu wyrabiam własne wędzonki - szyneczki, boczek itp. Mimo, że bardzo wszystkim smakują, mnie osobiście trochę irytuje fakt, że są zbyt suche (smak, wygląd, trwałość Ok). Mięso pekluję zawsze w ten sam sposób. Próbowałem już różnych sposobów wędzenia np. dłużej w chłodniejszej wędzarni,...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1978


Temat: Czas peklowania
Czym predzej wkładaj mięso do zalewy, w piątek je wyjmiesz aby przez noc ociekło i w sobotę osuszanie i wędzenie. To ma być na kiełbasę, więc przewiduję peklowanie na sucho. Towar na wędzonki juz sie pekluje Pozdrawiam Pools
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2771


Temat: Rozprawka o przyprawach typu "Vegeta"
Vegetę od dawna dodają do nastrzyku miesa przeznaczonego na wędzonki, oraz zalew peklujących. Jest wykorzystywana także przy peklowaniu suchym mięsa na kiełbasy, szczególnie tych gorszych gatunków jak np. mortadela). Nie piszemy...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1836


Temat: VII. 16-17-18 października_formularz zgłoszeniowy
sposoby wędzenia, c) materiały wędzarnicze, d) błędy popełniane podczas wędzenia. Niedziela Rozpoczęcie zajęć od godz. 8.00 1. Podsumowanie i zakończenie kursu 2. Degustacja wyrobów wykonanych przez uczestników szkolenia. 3. Rozdanie pamiątkowych...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3470


Temat: III. Lista osób chętnych do uczestnictwa w trzecim kursie
wędzonki. 3. Klasyfikacja mięsa 4. Peklowanie suche i mokre pozyskanych mięs i elementów na wędzonki i kiełbasy. 5. Produkcja kaszanki gryczanej , kiszki pasztetowej z manną. Sobota Rozpoczęcie zajęć od godz. ... rolady schabowej pieczonej -„zylc” 5. Wykonanie wyrobu z szynkowarki 6. Przeprowadzenia wędzenia na różnego rodzaju wędzarniach 7. Produkcja salcesonu podrobowego Niedziela Rozpoczęcie zajęć od godz. 8 1. Degustacja wyrobów wykonanych przez...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2975


Temat: Nasze przepisy kulinarne i nie tylko
zalewę do peklowania z wodą, ale ja zawsze pekluje właśnie tak-na sucho, mięso w tym czasie puszcza sok, i moim zdaniem bez wody jest potem bardziej aromatyczne;jesli soku nie puści (u mnie zawsze puszcza) wtedy trzeba dolać zagotowanej wody; po 3 tygodniach , szynke wyciągasz (ja lekko opłukuję-tylko troszeczkę, ale podaja ,że wystarczy aby obciekła) i wędzisz; o drzewo do wedzenia dopytałam...
Źródło: e-psy.pl/viewtopic.php?t=3319


Temat: Moje pierwsze, świąteczne wyroby
o wymiarach ok. 8 na 25 cm natarłem sola peklującą i poukładałem w naczyniu (niemetalowym). po ok 18 godzinach poprzekładałem (ale solanki nie odlewałem - pisałem na sucho i tak było - solanka sama się zrobiła z tego co wyciekło z boczku) na kolejne 18 godzin. Peklowanie jak mięso na kiełbasę - temp. 15 stopni. Powyjęciu z naczynia boczek wypłukałem i osuszyłem. Wędzenia razem z kiełbasą paprykową. Smak i zapach idealny. Pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4657


Temat: popsute mięsko i uwędzone :)
20gramów peklosoli na 1 kg mięsa stosuje się przy peklowaniu suchym, czyli można powiedzieć przy nacieraniu mięsa mieszanką. Jeśli chodzi o peklowanie mokre, stosowane przeważnie przy mięsach w całości przeznaczonych do wędzenia, to na stronie głównej jest tabela peklowania mokrego: http://www.wedlinydomowe....apeklowania.htm Wynika z niej, że jeśli zdecydowałeś się na pięć dni peklowania i masz 2kg mięsa, to wystarczyło przygotować 0,8litra wody i ... nie przykryła w całości mięsa, to ilość zalewy trzeba zwiększyć. Dodatkowo sugerowany jest nastrzyk mięsa po 60ml solanki na 1kg mięsa. Zalecana temperatura peklowania 4-8st.C. Nie jestem biegły w temacie, ale może lepiej nie ryzykuj i nie próbuj spożywać mięsa? Do Bojana mam daleko i boję się, że nie zdążę dojechać z pomocą I jeszcze jedno. Z tego co napisałeś wynika, że...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1386


Temat: Peklowanie
Peklowanie na mokro dotyczy wszystkich rodzajów wyrobów typu wędzonki ale Ty zadałeś w ogóle pytanie w temacie kiełbasy śląskiej a mięso na kiełbasy pekluje się na sucho czyli inaczej.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3132


Temat: Poradnik Serhija Petryczenki
Trochę to wszystko dziwnie opisane. W jednym przepisie autor podaje ilość soli w gramach (100g na 3-3,5 kg mięsa ), a w drugim w łyżkach. Brak temperatur peklowania. Peklowanie na sucho miesiąc ? Temperatury wędzenia szynek zbyt wysokie. To tak na szybko co mi wpadło w oko.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2767


Temat: maniacy kiełbasy
link jak przerobic zwykłą maszynkę na napęd elektryczny. 2. Dodajesz sól, brązowy cukier i różne przyprawy - zależnie od przepisu. Jest wygodny kalkulator gdzie wpisujesz wagę mięsa, a dodatki dla każdego ... Ciekawostka: w żadnym z zamieszczonych tam przepisów nie ma peklowania, nie ma saletry ani nitrytu. 3. Mieszasz to dokładnie - to całkiem jak u nas. 4. Bierzesz nadziewarkę (znów link żebyś ... wędzić (te bez papryki) albo sobie zawieszasz w suchym na chwilę (te z papryką) i posuwasz na surowo jak naszą "polską" - jadłem takie we Francji - takie sobie, choć niektóre...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=410


Temat: Przykładowy plan zajęć na kursie SDM
Przykładowy opis kursu Tematyka: „Domowe przetwórstwo mięsa” - profil podstawowy Piątek Rozpoczęcie zajęć godz. 15.00 Wprowadzenie i kilka słów o zagadnieniach BHP oraz zagrożeniach epidemiologicznych. 1. Rozbiór półtuszy wieprzowej na elementy zasadnicze. 2. Przygotowanie elementów mięsnych na wędzonki. 3. Klasyfikacja mięsa 4. Peklowanie suche i mokre pozyskanych mięs i elementów na wędzonki i kiełbasy. 5. Produkcja kaszanki gryczanej Sobota Rozpoczęcie zajęć od ... wyrobu z szynkowarki 6. Produkcja salcesonu 7. Wędzenie a) budowa i zasady działania różnego rodzaju wędzarni i urządzeń wędzarniczych do użytku domowego, b) rodzaje i sposoby wędzenia, c) materiały wędzarnicze, d) błędy popełniane podczas wędzenia. Niedziela Rozpoczęcie zajęć od godz. 8.00 1. Podsumowanie i zakończenie kursu 2. Degustacja wyrobów wykonanych przez uczestników szkolenia. 3. Rozdanie pamiątkowych dyplomów Jest to przykładowy opis kursu....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2927


Temat: Zlotowe przepisy
Wszystkie w zasadzie robię tak samo i właściwie razem. Jak mam więcej materiału to pekluję boczki z karczkami i szynki ze schabem osobno. Peklowanie najpierw suche: dzień lub dwa z przekładaniem ... dawałem nic Latem pekluję do 7 dni, zimą 14dniu lub nieco dłużej. po 2 dniach zalewa: - na 10 litrów wody 7 garści majeranku - sól 40g/kg - pieprz 2g/kg no i saletra z cukrem jak wyżej Co drugi dzień zimą a latem codziennie[celem kontroli] przekładamy i masujemy mięsko. Po peklowaniu wyjmujemy z zalewy i zalewamy w innym naczyniu zimną wodą na min 2 godz celem oddania nadmiaru soli. Wyciągam, rozkładam na stole wyłożonym ścierkami lub innym materiałem chłonącym wodę. Siatkowanie bądź wiązanie i rozwieszanie na kijach. Mięso wisi blisko 24 godziny przy asyście wentylatora. Wstępnie osuszone wędliny wędrują do nagrzanej wędzarni i suszą się dalej w cieple żaru lub przy paleniu bardzo suchym drewnem kilka godzin. Na drugi dzień przekładanie wędlin na kijach w wędzarni. Góra - dół i obracanie prawo - lewo. Rozpalanie suchym drewnem. Wędzenie zimne trzy dni do 40 stopni po około 5 godzin. Ostatni dzień przypiekamy na koniec wędzenia jakieś pół godziny do godziny. W zależności jak mocno uwędzoną i suchą wędlinę chcemy uzyskać. Teraz uwędziłem kabanosy tak że miały wydajność poniżej 50% i znknęły w mgnieniu oka. Jest też taka opcja, że po drugim dniu wędzenia na zimno parzymy wyroby odpowiednio do wagi i asortymentu, osuszamy do następnego dnia pomagając sobie znów wentylatorem. Następnie wędzimy jeszcze kilka dni już bez pieczenia....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1343


Temat: Parówki
, dlaczego by nie? zapraszam do domowego wyrobu i poza wszystkim jak raz na czas zje sie coś niefajnego - cokolwiek przecież mięso z grilla czy to będzie nawet i kurczak też jest nieteges - to sie tragedia chyba nie stanie? Składniki użyte do produkcji (5 kg): * mięso z piersi drobiowych - 1,3 kg * mięso "ciemne" z drobiu - 1,3 kg * wieprzowina kl.II - 1,2 kg * podgardle wp. - 0,9 kg * wołowina kl.I - 0,3 kg * lód - 20% w stos. do wagi mięs (mało jak na nasz mały malakserek, ale dał radę, prawie jak Bob Budowniczy) Mięsa zostały zapeklowane na sucho. Przyprawy: * pieprz - 5,0 g * gałka muszkatołowa - 1,5 g * mleko w proszku - 5,0 g Opis produkcji: Po skończonym procesie peklowania wszystkie mięsa zmieliłem przez sitko 4 mm z dodatkiem lodu. Tłuszcz (podgardle) zmieliłem przez sitko 4 mm oddzielnie, bez dodatku lodu. Do zmielonego mięsa dodałem mleko w proszku i wymieszałem. Całość na noc do zamarażarki (-180.C.) Następnego dnia zamrożone mięso ponownie przepuściłem, tym razem przez sitko 2,5 mm, podgardle ponownie oddzielnie przez 2,5 mm i na noc do zamrażarki. Kolejnego dnia zamrożone mięso (około -18..-150C.) pokroiłem nożem w kostkę i malaksowałem malakserem do uzyskania gładkiej masy. Oczywiście podgardle zmalaksowałem oddzielnie. UWAGA Z tak mocno zamrożonego podgardla bardzo łatwo udało mi się uzyskać kuleczki tłuszczu, konsystencją przypominające roztarty styropian, idealnie nadające się do np. salami. Zmalaksowane mięsa i podgardle, ciągle o temp. dużo poniżej 0st.C. (pod palcami w mięsie czuć było ziarenka lodu, wielkości grubo zmielonego pieprzu) wymieszałem już ręcznie, korzystając z porady Eanny, aby na rękę założyć wełnianą rękawiczkę, a na to rękawicę gumową. Potem oczywiście nadziewanie, osadzanie, osuszanie, wędzenie, parzenie i studzenie. Wynik przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania! Po raz pierwszy udało nam się uzyskać wyrób o takiej "prawdziwej, parówkowej" konsystencji! Dzieciaki wcinają JAK GUPIE! PS. Po...
Źródło: maluchy.pl/forum/index.php?showtopic=72247




Sitedesign by AltusUmbrae.